冷卻和冷凍是食品生產(chǎn)商可以使用的兩種最常見(jiàn)的食品保存方法。實(shí)際上，根據(jù)定義，所有糧食生產(chǎn)都涉及添加熱量，然后必須在產(chǎn)品進(jìn)一步分配之前去除熱量。一些產(chǎn)品，如湯，是罐裝和熱消毒的，必須在離開(kāi)工廠之前冷卻。其他產(chǎn)品，如谷物，是用熱制造的，必須在包裝前冷卻。還有一些產(chǎn)品，如冷凍或冷凍雜貨，在工廠被帶到各自的溫度。然后，在購(gòu)買前，在相同條件下，它們將被存儲(chǔ)、運(yùn)輸和顯示。

可以通過(guò)不同的方法在這些示例中除熱。例如，罐裝湯可能使用水冷卻，而谷物可能使用環(huán)境冷卻。奶酪絲可能會(huì)被冷藏冷卻，而新鮮采摘的水果可以快速冷凍。還可以使用多種方法來(lái)達(dá)到最終所需的溫度。

需要注意的是，冷凍和冷卻是相當(dāng)能源密集型的。你可能自己在家里觀察到過(guò)這種情況：通常，冬天取暖比夏天給家取暖更容易，也更便宜。工業(yè)流程也是如此。在工藝?yán)鋮s應(yīng)用中創(chuàng)建和使用極端寒冷溫度的能力遠(yuǎn)不如我們?cè)诠に嚰訜釕?yīng)用中創(chuàng)造和使用高溫的能力?？捎糜诶鋮s或冷凍的溫度差很小，很困難，也很貴。因此，冷卻或凍結(jié)的速度或超過(guò)必要的速度是輕率的。因此，在追求適當(dāng)?shù)睦鋬鰰r(shí)，使用多種方法來(lái)達(dá)到預(yù)期的最終溫度有很多好處。這些方法可能分為幾類。

能源效率

對(duì)于一些食物來(lái)說(shuō)，它們是如何冷卻或冷凍的對(duì)最終產(chǎn)品幾乎沒(méi)有影響，因此食品加工商可以將注意力集中在能源效率上。例如，對(duì)于許多早餐麥片來(lái)說(shuō)，它們的烤面包美味來(lái)自旨在傳遞風(fēng)味的高熱過(guò)程?？就旰?，產(chǎn)品太暖和了，不能用塑料薄膜包裝，必須冷卻。麥片的片尺寸和含水量水平，以及材料處理系統(tǒng)的流動(dòng)運(yùn)動(dòng)和從烤面包到包裝的漫長(zhǎng)傳輸時(shí)間，可以為早餐麥片提供相當(dāng)多的環(huán)境冷卻。在溫暖的幾個(gè)月里——環(huán)境冷卻不夠——在這種情況下——也許會(huì)使用補(bǔ)充風(fēng)扇。

這是一個(gè)能源效率帶頭的場(chǎng)景。與環(huán)境條件相比，谷物相對(duì)熱。所需的溫度不是冷的或冷的（只是85°F [29.4°C]），并且有足夠的時(shí)間讓環(huán)境冷卻來(lái)做到這一點(diǎn)。如果風(fēng)扇與輸送機(jī)和產(chǎn)品運(yùn)動(dòng)一起使用，則采用多方法冷卻。無(wú)需使用制冷來(lái)達(dá)到最終溫度。

另一個(gè)例子是，考慮布朗尼蛋糕，它們稠密、潮濕，離開(kāi)烤箱時(shí)非常熱。在本例中，假設(shè)烤箱的出口靠近包裝線，布朗尼需要在包裝前冷卻。將使用冷卻隧道，機(jī)械制冷或低溫，具體取決于可用空間。

即使在這種情況下，多方法冷卻也是有道理的。當(dāng)布朗尼蛋糕離開(kāi)烤箱時(shí)，它們正在熱騰騰。任何可以在烤箱和冷卻隧道之間擠壓的環(huán)境或風(fēng)扇冷卻都將是有益的。大部分蒸汽可以在被困在隧道之前消散，布朗尼和房間之間的溫差可以很好地利用，從而減少更昂貴的冷卻隧道必須做的工作。在這種情況下，在繼續(xù)使用更昂貴的手段之前，使用房間和布朗尼之間的大溫差會(huì)更有效。

其他多方法也可用于提高能源效率。例如，如果在同一生產(chǎn)線上凍結(jié)了多個(gè)SKU，也許一些在皮帶上加載得更重，導(dǎo)致更大的冷凍設(shè)備。使用較小的螺旋冷凍機(jī)并輔之以低溫隧道可能更好。僅在較重的產(chǎn)品需要時(shí)使用低溫隧道，比為所有尺寸的產(chǎn)品運(yùn)行大于要求的冷凍機(jī)，從而提高操作效率。

產(chǎn)品質(zhì)量

對(duì)于某些產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，冷卻或冷凍的發(fā)生方式對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量很重要。將草莓或扇貝冷凍得太慢會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞損傷，并導(dǎo)致糊狀成品。冷凍冰淇淋太慢會(huì)產(chǎn)生冰晶，并導(dǎo)致“脆”冰淇淋。過(guò)快地冷凍一些填充產(chǎn)品可能會(huì)導(dǎo)致外殼或外層開(kāi)裂。

假設(shè)您正在冷凍生的腌雞胸肉進(jìn)行零售銷售。因此，最好保持均勻的外觀。使用低溫板帶或超級(jí)接觸式冷凍機(jī)可以實(shí)現(xiàn)光滑、平坦的一面。然而，盡管這些冷凍機(jī)是冷凍或設(shè)置雞胸肉一側(cè)的最佳解決方案，但將它們用于完全冷凍是不經(jīng)濟(jì)的。一旦設(shè)置了底部，應(yīng)該使用另一個(gè)不同風(fēng)格的冰箱。在這種情況下，建議采取多方法進(jìn)行冷凍。除了外觀均勻外，使用低溫板帶或超級(jí)接觸式冷凍機(jī)還可以防止碎裂并丟失為廢物的小塊食物的粘附和脆性來(lái)提高產(chǎn)量。

其他多方法可用于實(shí)現(xiàn)適當(dāng)?shù)睦鋮s或冷凍，以追求產(chǎn)品質(zhì)量。例如，在機(jī)械或低溫螺旋冷凍機(jī)之前，可以使用快速低溫冷凍來(lái)確保熟產(chǎn)品中的水分，以減少脫水損失。低溫飛行帶式冷凍機(jī)可用于在進(jìn)入螺旋式冷凍機(jī)之前快速制作蝦或蔬菜等單獨(dú)快速冷凍（IQF）產(chǎn)品。如果這些產(chǎn)品在沒(méi)有IQF協(xié)助的情況下直接進(jìn)入螺旋冷凍機(jī)，它們將一起冷凍成團(tuán)塊。

成本控制

在食品制造中，生產(chǎn)線可能會(huì)很快耗盡冷凍能力。對(duì)生產(chǎn)的需求增長(zhǎng)或配方發(fā)生變化，需要更多的制冷能力。大型新螺旋冷凍機(jī)價(jià)格昂貴，安裝可能需要幾個(gè)月的停機(jī)時(shí)間。一個(gè)快速簡(jiǎn)單的修復(fù)方法是移動(dòng)到多方法凍結(jié)。在螺旋冷凍機(jī)之前添加低溫系統(tǒng)可以增加整體容量，同時(shí)節(jié)省產(chǎn)量（通過(guò)保持水分）和減少線圈停機(jī)時(shí)間。交付和安裝時(shí)間通常低于購(gòu)買新的螺旋式冷凍機(jī)。

對(duì)于煙熏或熟產(chǎn)品的批量冷卻或冷凍，即使有爆炸冷卻，裝貨時(shí)的初始熱量也需要相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間才能消散。低溫線圈可用于快速將間歇冷卻器環(huán)境恢復(fù)到具有有用溫差的環(huán)境，以便爆炸冷卻器可以恢復(fù)到冷卻產(chǎn)品而不是環(huán)境。這種多方法方法只使用低溫線圈將間歇冷卻器恢復(fù)到有用的溫度，這可能會(huì)縮短冷卻時(shí)間，以便每天可以冷卻額外的一批冷卻。

運(yùn)營(yíng)福利

如果建立多方法冷凍系統(tǒng)，一些產(chǎn)品更容易制造。一個(gè)例子是冷凍、煎、調(diào)味雞翅，需求量很大。在炒翅上很難取醬汁。醬汁在冷凍前會(huì)變熱并滴落，大部分滴水發(fā)生在螺旋式冷凍機(jī)中。根據(jù)已經(jīng)呈現(xiàn)的內(nèi)容，可能會(huì)立即想到在醬汁步驟后快速冷凍，在醬汁進(jìn)入螺旋冷凍機(jī)之前將醬汁固定在翅膀上。然而，測(cè)試表明，更好的多方法方法是在涂抹醬汁之前使用螺旋冷凍機(jī)完全冷凍薄煎翅。涂醬汁后使用低溫冷凍機(jī)。

這種方法有幾個(gè)好處。首先，使用低溫冷凍機(jī)的成本被隔離為只冷凍醬汁。如果低溫冷凍機(jī)在螺旋冷凍機(jī)之前，則需要使用一些低溫能量開(kāi)始冷凍下面的油炸翅膀。其次，在改變風(fēng)味時(shí)，可以將清潔隔離在醬汁施用器和低溫冷凍機(jī)上。不可避免的是，螺旋凍柜上涂了一定量的醬汁。通過(guò)將醬汁應(yīng)用推向螺旋冷凍機(jī)下游，沒(méi)有醬汁進(jìn)入螺旋。第三，醬汁的提取量可以大幅增加。在冷凍基質(zhì)（機(jī)翼）上涂醬汁比在熱翼或暖翼涂醬汁容易得多。聯(lián)系作者：195152396@qq.com